sabato 31 maggio 2014

LA PASTA MADRE: COS'È, COME SI PRODUCE, COME SI MANTIENE

Il lievito madre chiamato anche pasta madre e crescente, lievito acido o pasta acida, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione. A differenza del cosiddetto lievito di birra, il lievito naturale comprende, tra i lieviti, diverse specie di batteri lattici eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus. La fermentazione dei batteri lattici produce acidi organici e consente inoltre una maggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilità e conservabilità.

Metodo usato prima della selezione del lievito di birra, oggi più comune in panificazione, nei paesi la pasta madre veniva conservata gelosamente dalla fornaia che la manteneva in vita con gli opportuni rinfreschi e la redistribuiva alle famiglie che settimanalmente facevano il pane in casa.

Attualmente riscoperto dai panificatori alla ricerca di sapori tradizionali, l'utilizzo di lievito naturale (madre acida) è indispensabile nella preparazione di dolci come panettone, colomba pasquale, pandoro, ecc., e per particolari tipi di pane tra cui, ad esempio, il Pane di Altamura, il pane di Lentini e il Pane Nero di Castelvetrano, che, prevedendo l'utilizzo esclusivo di lievito madre, rientrano nel novero dei Presidi di Slow Food.
(Wikipedia)

E io aggiungo: È COME UN FIGLIO E SI FINISCE ANCHE PER CHIAMARLO PER NOME!

Io ho scoperto questo lievito attraverso la mia amica Chiara che mi ha donato un pezzetto del suo Jimmy.
E da qui è partita la mia avventura con questa creatura che a tutti gli effetti è Viva.

Di solito preparo pizza, facaccia, panbrioche e pane per hamburger e i risultati sono a dir poco strepitosi!!!! 
Le tempistice di lievitazione sono un po lunghe, ma se il buono vuoi mangiare un po devi saper aspettare!

Presa da un raptus ADESSO VOGLIO CREARE LA VITA una sera ho fatto nascere Rosita, la mia seconda pasta madre!
Siceramente ero un po' scettica sulla riuscita di questo esperimento, ma è stato un successo ed ora è una pasta bella e forte.

Ecco il procedimento che ho seguito per produrla:
- 50 g di farina 00
- 25 g di acqua
- un cucchiaino di miele

Ho impastato e ho aspettato 3 ore.

Ho ripetuto lo stesso procedimento un'altra volta, cioè ho aggiunto all'impasto creato 50g di farina e 25 g di acqua, senza il miele.

Il giorno dopo ho preso l'impasto l'ho pesato, ho aggiunto lo stesso quantitativo di farina e metá del peso di acqua. (*rinfresco normale)
Ho proceduto così per 2-3 giorni rinfrescado almeno una volta.

Poi si prende il ritmo di un rinfresco o due alla settimana in base all'utilizzo.

IL RINFRESCO

Se siete appena entrati in possesso di una PM e vi trovate in difficoltá vi do qualche consiglio su come mantenerla al meglio.
Per rinfresco si intende sostanzialmente nutrire la PM.
Dovete procedere in questo modo:
1) pesate la pasta madre
2)aggiungete lo stesso peso della pasta madre di farina e la metá del peso acqua.

Esempio: la pasta è 100g si aggiungono 100g di farina+50g di acqua


3) impastare fino ad ottenere un impasto lisco e compatto
4) riporre l'impasto in un recipiente o barattolo possibilmente di vetro e a chiusura ermetica.
5) aspettare 3 ore e o procedete con la produzione del pane, pizza ecc o lo riponete nel frigorifero fino ad utilizzo o nuovo rinfresco.

Se la pasta non viene utilizzata spesso può essere rinfrescata anche una volta ogni 7 giorni, ma non è consigliabile superare questo periodo altrimenti inacidisce.

Cosa fare se il lievito puzza di acido o ammuffisce?

Se ammuffisce e presenta una brutta faccia, meglio buttare e ricominciare tutto da capo, la PM è morta...
Se presenta odore acido molto forte, alcuni fanno il famoso bagnetto (troppo complicato), io invece prelevo solo la parte centrale, il restante lo butto e proceco con più rinfreschi nell'arco di una giornata, sempre mantenendo distanze di 3 ore da un rinfresco e l'altro.

Spero di essere state esaustiva, sono a disposizione per domande. Vi risponderò in base alle mie conoscenze ed esperienze.

Di seguiti alcune foto delle mie PM e delle mie creazioni con esse.

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